您现在的位置: 首页 > 家在揭西 > 详细信息

揭西擂茶:什么?广东人连这个都吃
关键词:什么,广东人,连,这个,都,吃,许多人,对,广东菜,        文章来源:揭西(礼品)擂茶      作者:揭西随礼汇      浏览数:      更新日期:2018-11-15

许多人对广东菜的第一印象,就是广东人什么都吃,连“蛇虫鼠蚁”都能搬上桌。

 

鼠的话有“明星”竹鼠,虫蚁的食用在之前的《人生一串》里也展露风头了。唯独蛇这个恐怖又美味的存在,大家还了解甚少。

 

提起蛇的食用,就离不开一道名菜——太史蛇羹。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

传奇蛇羹

 

太史蛇羹的讲究之处,至今都没有其他蛇羹敢与之媲美。

 

蛇要用五种:金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水律蛇、锦蛇,宰蛇后放到沸水中煮一下,然后拆骨切丝。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲现今的太史蛇羹

除水律蛇外,其他蛇肉加入多年陈皮、竹蔗一起煲,然后只捞起蛇肉,再放入上汤中和配料同熬。上汤是由老鸡、猪瘦肉及金华火腿为主料,熬好后只留清汤使用。

配料有鸡、吉品鲍鱼、鳘肚、木耳、冬菇、冬笋、生姜、陈皮等,全都要切得细致均匀,最后汇合未经熬汤的水律蛇丝,打上薄芡,上面洒上薄脆、菊花、柠檬叶丝。

 

像鲍鱼和鳘肚的矜贵大家都能感受到,但太史家的蛇羹,连小小的配料都是很讲究的。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

菊花要用名为“鹤舞云宵”的品种,这种菊花状似大白菊,颜色白中透出淡紫,是食用菊中的精品。薄脆要自己炸,将面卷反复摊开擀薄再卷起,直到面皮够薄才能下锅炸脆。柠檬丝要用不老不嫩的叶片,撕去叶脉后,切得细入发丝,而且即切即用。

 

可惜的是,经历了动乱,太史蛇羹的制作方式已经失传。江家后人也无法道出完整的菜谱。而太史菜在创始之时,就受到大众的追捧,所以尝试复刻此菜的人很多。

 

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

有毒的蛇能吃吗?

 

食用蛇分为毒蛇无毒蛇两种。

毒蛇有眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇、烙铁头、竹叶青、金环蛇、银环蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤链蛇、粉链蛇和各种水蛇等。

 

无毒蛇有蟒蛇、王锦蛇、乌梢蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇、棕黑锦蛇、赤峰锦蛇、翠青蛇和黄脊游蛇等。

 

眼镜蛇,又名饭铲头,性格暴躁,一有风吹草动就会抬头,运动量比一般的蛇大得多,因此肉质结实。而且眼镜蛇的肉耐煮、自带回甘,适合和清鲜的食材一起炖汤。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲饭铲头煲汤

灰鼠蛇又名榕蛇、过树榕,它和眼镜蛇、金环蛇合称三蛇,胆子是制作蛇胆川贝液的主料。肉质相对来说比较嫩滑,适合起片打火锅。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲榕蛇火锅

乌梢蛇俗称乌蛇,乌风蛇,肉质鲜美, 一般可用于打边炉或者盐焗、干锅均可。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲糟香乌梢蛇

滑鼠蛇,又名水律蛇。每年11月至次年3月冬眠。和榕蛇比起来,水律肉质更为结实爽口, 接近眼镜蛇,但甜度就略微逊色,更适合和肉类、海鲜同焖。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲椒盐水律蛇

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

吃蛇在广东的起源和发展

 

国人吃蛇其实已经相当长时间。先秦古籍《山海经》已有记载。许多人以为,吃蛇是广东人的专利。其实广西、云南、四川、贵州、湖南、江西、福建、浙江,都吃蛇。只是广东人吃蛇的方式更多样,名气更盛些罢了。

 

广东吃蛇的起源离不开一家店,“蛇王满”,由吴满创立。吴满一开始只是捕蛇卖蛇胆给制药厂,随着遗弃的蛇肉越来越多,吴满决定变废为宝,把蛇肉拆骨撕肉,和鸡肉、火腿、瘦肉、冬菇、木耳、马蹄等食材切丝同煮,做成羹,慢慢还演变成“三蛇羹”。还有加入果子狸成为“三蛇龙虎斗”。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲蛇羹

“蛇王满”的菜式被其他大酒家所效仿,吃蛇的风气在粤港之间也越来越盛。

 

而前文聊过的由江太史创立的“太史蛇羹”,则把蛇馔变得“高大上”,让食家们都为之向往。

 

蛇王满在红火了百年的时间后,于1999年黯然歇业。自此之后,广东吃蛇的光景也不复当年。

 

不过蛇馔倒是没有落后,如今以“榕记”为首的蛇店,除了有传统的蛇火锅、蛇羹,还有蛇与鸡、与鹅、与羊、与鳄鱼龟、与水鱼、与黑松露等N多种食材搭配,囊括了蒸煮炒灼焖烧爆烩炖煲滚煎炸等烹法。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲烤蛇

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲姜油蛇

什么?广东人连这个都吃

 

▲蛇血炒饭

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲椒盐反骨蛇

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

吃蛇:汕头打火锅、

湖南烧烤、香港煮羹

 

【汕头】

汕头人一年四季都喜欢吃蛇肉。汕头一般晚餐和宵夜才会吃蛇,蛇的吃法通常是以火锅为主。还有炖汤,红烧,搭配椒盐蛇尾蛇卷当下酒菜,焖酸菜,近年来还有卤蛇,水煮蛇肉。

 

 

什么?广东人连这个都吃

 

▲火锅汤底一般有肉蟹,鸟类,苦瓜,枸杞和霍斛

 

推荐店铺:同益老二

【湖南】

在湖南人的宵夜中,蛇肉是最好的烧烤食材,所以在湖南很多的烧烤摊都能看到烧烤的蛇肉,烤到金黄的蛇肉,上面还撒了一些孜然粉和辣椒粉等等,味道干香。湖南蛇馔的大军中,还有口味蛇、筒子骨炖蛇、椒盐蛇、姜辣蛇等。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲口味蛇

 

口味蛇以鲜、香、辣为主要特征的口味,吃着很辣,但越吃越上瘾。姜辣蛇主要是以乌梢蛇,配以大量老姜大火烹制,口感非常鲜美。

 

推荐店铺:谭记宁乡蛇城

 

【香港】

香港吃蛇的方式主要有蛇羹,由广东的“太史蛇羹”演变而来。以及粤菜菜式,包括椒盐蛇碌、炒蛇片、蛇柳等。

 

什么?广东人连这个都吃

 

 

▲香港的太史蛇羹

有趣的是,香港的蛇店业内约定俗称的起名方式均是“蛇王X”,显得统一又和谐。香港的蛇店现多为小店,主要售卖蛇羹,一人一小碗,完全可以当成小吃来食用,去旅游的时候完全可以试试。



揭西热点


头条文章


娱乐热点


购买




去顶部