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你吃的菱,是2角、4角还是0角?
关键词:你吃,的,菱,是,2角,、,4角,还是,0角,来源,物种,        文章来源:揭西(礼品)擂茶      作者:揭西随礼汇      浏览数:      更新日期:2020-07-24

来源:物种日历

  今年的梅雨季格外漫长,不仅人们宅家懒出,就连小暑时节的蝉鸣也没有往年欢快。不过,随着众多夏季时令鲜蔬的上市,江南地区的菜市场又变得热闹起来。进入盛夏,许多蔬菜摊位前陆续摆起了水盆,出售一种色泽鲜亮又棱角分明的时蔬,它就是被江南人誉为“水八仙”之一的菱角。

新上市的菱角鲜嫩无比,需要终日浸在水中保鲜。图片:江南蝶衣新上市的菱角鲜嫩无比,需要终日浸在水中保鲜。图片:江南蝶衣

  提起“水八仙”,江南人大抵都不陌生。菱角、慈姑、芡实、荷(藕)、莼菜、水芹、茭白、荸荠这八种江南寻常的水生植物,可谓是“八仙过海,各显神通”。这些来自江南水乡的鲜美食材,不仅拥有清新爽口的滋味,就连名字中也带有吴侬娇语般的温婉。

各具风味的江南“水八仙”。图片:Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia各具风味的江南“水八仙”。图片:Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia
江南水乡的采菱曲 江南水乡的采菱曲 

  我们今天的主角单名一个“菱”字,这种水生植物的芳名可人,颇有江南女子的似水柔情。然而,它的长相却是十分魔幻。有的如同威猛矫健的“牛魔王”,有的酷似长着尖刺的“铁蒺藜”。如此这般名不副实,它算得上是“水八仙”里的独一份了。

因菱生有硬角,人们又形象地称之为菱角。图片:Anette Bähren / wikipedia;江南蝶衣因菱生有硬角,人们又形象地称之为菱角。图片:Anette Bähren / wikipedia;江南蝶衣

  自从第一次吃过菱角,菱角长在哪儿,就成了一直困扰我的问题。其实,在来江南之前,我想象中的菱角是立于菱盘之上,类似出水的莲蓬一般。直到亲眼见到水乡人摘菱角的情景,我才晓得菱角竟是藏在水下的。菱在春末开花、盛夏结实,夏末秋初菱角成熟。在“水八仙”里,菱属于生性皮实的一类。随手在野塘里丢几颗菱角,不出一年光景,水面就会被菱叶遮得严严实实。

翻开菱盘就能发现菱角的秘密。图片:江南蝶衣翻开菱盘就能发现菱角的秘密。图片:江南蝶衣

  尽管菱的相貌狂放不羁,但名字温婉的它依然深得文人墨客的喜爱。于是,水乡人摘菱角的场景就得了“采菱”的雅称。菱角分布广泛,在不同的地区,人们采菱的工具也不同。浅水的地方只需穿着下水裤就能采摘,而在水深的菱角田,则需要乘坐特制的菱桶或是小船。由于采菱时需把菱盘翻开,故而水乡人也将采菱称为翻菱。一个“翻”字,就将采菱的动作诠释地生动形象、极为传神。

密布菱叶的菱角田。图片:Krzysztof Ziarnek、Kenraiz / wikimedia密布菱叶的菱角田。图片:Krzysztof Ziarnek、Kenraiz / wikimedia

  在江南水乡,菱角随着河流水塘密布生长,采菱人一边劳作,一边唱着小曲。从白居易诗中的“菱池如镜净无波,白点花稀青角多。时唱一声新水调,谩人道是采菱歌。”到“扬州八怪”之一金农笔下的《采菱图》,再到江南民歌“采红菱”中的“好像两角菱也是同日生,我俩一条心。”千百年来,江南水乡的采菱风俗,在诗词画作、民歌俚曲中流光溢彩,摇曳生姿。

其实,采菱并非都如歌中传唱的那般浪漫惬意,烈日当空乘坐在狭小菱桶“翻菱”可是一种辛苦活。图片:txgqzhmin / 图虫创意其实,采菱并非都如歌中传唱的那般浪漫惬意,烈日当空乘坐在狭小菱桶“翻菱”可是一种辛苦活。图片:txgqzhmin / 图虫创意
自带气囊的神奇植物 自带气囊的神奇植物 

  在《中国植物志》中,菱的正名为欧菱,是菱科菱属一年生浮水水生草本植物。分类学上的分分合合,使得菱属植物身世曲折。最初,菱属曾归在柳叶菜科之下,后来独立成了菱科。而在最新的APG IV系统中,菱属又被并入千屈菜科,成为了菱亚科的一个属。

欧菱的果实。图片:DarkCurrent / wikimedia欧菱的果实。图片:DarkCurrent / wikimedia

  菱属植物原生于欧洲与亚洲,该属植物曾被分为30多种,可谓是菱丁兴旺。由于分歧较大,我国学者丁炳扬、金孝锋等根据菱属植物的果体大小和果冠变异稳定,对菱属植物进行了分类处理。目前仅保留了欧菱和细果野菱两个种。

细果野菱,也叫做四角刻叶菱。图片:Show_ryu / wikipedia细果野菱,也叫做四角刻叶菱。图片:Show_ryu / wikipedia

  菱是江南水乡的常见植物,它的叶片呈菱形,在众多水生植物中格外醒目。别看莲座状的菱盘终日漂浮在水面,但它并非是像浮萍之类的漂浮植物。摘过菱角的朋友一定知道,菱的根是扎在水底淤泥里的,中间连着细长柔软的茎。那么,菱是如何实现水上漂的呢?翻看菱盘就能看到答案。菱的浮水叶叶柄中部膨大变成了气囊,这些气囊为菱提供了浮力。而菱叶呈螺旋状排列的方式,又暗合斐波那契数列,保证了叶片互不遮挡铺满水面,从而最有效地进行光合作用。古人用的菱花镜,便是从菱叶的镶嵌图样引申而来的。

菱的气囊内部是海绵状的多孔结构,有了它菱盘就可以平稳地覆在水面上。图片:江南蝶衣菱的气囊内部是海绵状的多孔结构,有了它菱盘就可以平稳地覆在水面上。图片:江南蝶衣
古人将菱称为“芰”,就是指菱盘这种叶片支散的生长排列方式,柳叶菜科的黄花菱叶片菱形却没有气囊。图片:田中十洋 / flickr古人将菱称为“芰”,就是指菱盘这种叶片支散的生长排列方式,柳叶菜科的黄花菱叶片菱形却没有气囊。图片:田中十洋 / flickr
水雉经常出没于菱角之上,又被人们称作菱角鸟、凌波仙子。而自带小气囊的菱角,即使被水雉的大爪子踩过,也不会沉到水底。图片:Alnus / wikipedia水雉经常出没于菱角之上,又被人们称作菱角鸟、凌波仙子。而自带小气囊的菱角,即使被水雉的大爪子踩过,也不会沉到水底。图片:Alnus / wikipedia

  扯一根菱出水,除了见到一个个小气囊外,还能发现许多羽毛般的根状物。这些长在菱茎中部羽状细裂的沉水叶,不仅可以辅助进行光合作用,还能够吸收水中的营养物质。在浮水叶与沉水叶默契配合下,菱角的长势也会更加茁壮。

这些羽毛状的沉水叶,经常被人们误认成菱的同化根。图片:江南蝶衣这些羽毛状的沉水叶,经常被人们误认成菱的同化根。图片:江南蝶衣

  如果在夏季傍晚路过菱角田,你还能闻到一股特别的清香。与睡莲等浮水植物一样,菱在开花时会伸出水面。清人吴锡麟在《簇水•菱花》词中描述夜晚菱花盛开的场景:“渐带夜深风露,淡浸全湖白。寻梦去、误了幽蝶。” 菱花白色,夜开昼合,气味清香,吸引着夜行性的昆虫前来传粉。待到花谢后,弯曲的花梗带着子房沉入水中结实,菱角便在菱叶的荫蔽下迅速生长。

左图:菱花小巧精致,有4枚白色花瓣。右图:授粉成功,沉入水中的子房。图片:Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia左图:菱花小巧精致,有4枚白色花瓣。右图:授粉成功,沉入水中的子房。图片:Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia
你吃的菱有几个角 你吃的菱有几个角 

  对于在北方长大的孩子来说,菱角算不上是稀罕物。每年秋冬时节,街头摊铺上层层叠叠的煮菱角令我记忆犹新。这种菱名叫乌菱,它的色泽乌黑、两角弯弯,酷似水牛的尖角。而来到江南之后,见到浸在盆中出售的红红绿绿,形状如铁蒺藜的菱角,一度令我惊奇不已。

形态各异的菱角。图片:Gdsaverio & Yuksing / wikimedia;江南蝶衣形态各异的菱角。图片:Gdsaverio & Yuksing / wikimedia;江南蝶衣

  在江南,有句俚语叫做“鲜菱宿藕”。江南人尤爱生吃新鲜出水的嫩菱。不过,洁白清脆嫩菱也是无比娇气,离水之后很快就会氧化变色,脱水酸败,所以离不开清水的滋养。而北方人吃菱,则更青睐那些完全成熟、粉糯清香的乌菱。菱角老熟后外壳坚硬色泽乌黑,风干之后清香不减,也极耐运输储存。南方人吃嫩菱,北方人吃老菱,各有偏好也各有风情。

嫩菱剥出极易变色,也需浸在水中保鲜。图片:江南蝶衣嫩菱剥出极易变色,也需浸在水中保鲜。图片:江南蝶衣
老菱角发芽时,菱苗会从顶端钻出。图片:庄娇婵老菱角发芽时,菱苗会从顶端钻出。图片:庄娇婵

  在中国古代,菱被人们培育出了很多品种。南朝梁代伍安贫在《武陵记》中曰:“两角曰菱,四角、三角曰芰。”明人文震亨在《长物志》中有着更为详细的记载,“菱有青红二种。红者最早名水红菱,迟而大者曰雁来红;青者曰莺哥青,青而大者曰馄饨菱。味最胜,最小者曰野菱。又有白沙角,皆秋来美味。”品类繁多的菱角,也足见人们对它的喜好。

最早上市的水红菱通常是生吃的,口感松脆清甜。图片:小花最早上市的水红菱通常是生吃的,口感松脆清甜。图片:小花

  在学过植物学后我才知道,那些沉到水下生长的菱角,并非从一开始就长得棱角分明。在果实的发育过程中,菱的四枚萼片或是全部或是半数地膨大,形成尖锐的刺。于是,就有了我们熟悉的长着四角的菱或是长着两角的菱。在江南地区,两角的乌菱,四角的大青菱、水红菱均是常见品种。此外,有的菱因萼片完全不发育,便长成了圆滑无角的模样。它就是嘉兴的南湖菱,又被人们称为“和尚菱”。不知你吃的菱,长着几个角呢?

皮色翠绿,香糯可口的南湖菱。图片:妖妖~ / 豆果美食皮色翠绿,香糯可口的南湖菱。图片:妖妖~ / 豆果美食
 盛夏水乡的清新滋味 盛夏水乡的清新滋味 

  中国人食用菱角的历史相当悠久,《周礼》有云:“加笾之实,菱芡栗脯”。可见在周朝,菱角除了食用外,还是重要的祭祀用品。除了我们俗称的“菱角”,菱还有“芰实”、“龙角”等别名。此外,由于菱的种子富含淀粉,吃起来与栗子的口感相似,又被人们称作“水栗”。

在欧洲,菱角被称为Water Chestnut,即水栗子的意思。图片:Prattflora / 维基百科在欧洲,菱角被称为Water Chestnut,即水栗子的意思。图片:Prattflora / 维基百科

  除了生食嫩菱外,菱角的吃法还有多种。例如:炒菱角、菱角豆腐汤,菱角粥等等。夏末秋初,一碗冰糖菱米羹也是降暑祛燥的上好甜品。不过,最简便也最过瘾的吃法,就是将菱角洗净入锅水煮,现煮现吃。

清香水灵的菱角豆腐汤。图片:江南蝶衣清香水灵的菱角豆腐汤。图片:江南蝶衣

  在历史上,菱还是水乡人一种重要的救荒作物,有着“凶年以菱为蔬”的说法。菱的嫩茎与叶梗俗称“菱科”,在灾荒之年,菱科也可以当作蔬菜食用。明代散曲家王磐在《野菜谱》中描写了人们采菱科救饥荒的情景:“采菱科,采菱科,小舟日日临清波。菱科采得余几何?竟无人唱采菱歌。风流无复越溪女,但采菱科救饥馁。”

如今,在产菱之地人们沿袭旧俗,将菱掐去叶片与气囊作为蔬菜。清炒菱科脆嫩爽口,也不失为一道具有水乡特色的菜肴。图片:江南蝶衣如今,在产菱之地人们沿袭旧俗,将菱掐去叶片与气囊作为蔬菜。清炒菱科脆嫩爽口,也不失为一道具有水乡特色的菜肴。图片:江南蝶衣

  新鲜出水的嫩菱,虽是不可多得的夏日时令小食。但与荸荠等水生植物一样,菱角的外皮可能附着一种叫做布氏姜片虫的寄生虫。因此,最安全的吃菱方法就是将菱角洗净煮熟食用,避免病从口入。

布氏姜片虫生活史。图片:Taiwania Justo / wikimedia布氏姜片虫生活史。图片:Taiwania Justo / wikimedia

  如果你也是菱角爱好者,不妨尝试一下新鲜水灵的炒嫩菱吧。鲜脆、多汁、香甜的嫩菱,是不能错过的夏日风物。



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